PAELLA AL USO NOSTRO

Ingredientes para 10/12 personas, en suelo argentino y de buen comer:
200 c.c. de aceite de oliva o en su defecto de girasol-
2 pechugas de pollos frescos,
4 dientes de ajo,
½ kilo de chaucha verde ancha,
½ kilo de pimientos morrones rojos,
½ kilo de tomates peritas frescos o 2 latas de pelados,
½ kilo de arvejas congeladas
1 lata de espárragos
1 lata de palmitos
2 kilos de calamares
½ kilo de mejillones,
½ kilo de langostinos frescos mediano y si es posible crudos,
1 cucharada de pimentón picante, 1 cucharada de pimentón dulce, 6 hebras de azafrán o en su carencia 2 dedales de azafrán,
1,8 litro de buena agua a disposición,
¾ kilo de arroz.
Preparativo de los ingredientes:
Limpiar y trozar las pechugas de pollo en rectangulos, sin grasa y poca piel, apartarlas en un recipiente con rejilla en el fondo para que escurran bien.
Aislar los dientes de ajo y tenerlos apartados.
Sacar los extremos y los hilos a la chaucha y darle un hervor, blanquear en agua bien fría y corriente y cortarlas en rectangulos
Lavar los morrones, eliminar los cabos y cortarlos en tiran anchita y largas,
Lavar y trozar los tomates frescos o procesar levemente los peritas en lata.
Hervir las arvejas, sin son frescas, y sacarlas a mitad de cocción, refrescarlas con abundante agua corriente y fría para que queden bien de color verde; si son congeladas, solamente lavarlas y apartarlas; si son en latas, abrir todas las latas.
Vaciar los calamares y lavarlos bien, cortar en anillos los tubos, separar los tentáculos y cortarlos en dos o tres partes y las aletas en tiras.
Raspar los mejillones para eliminar las adherencias y parásitos (en Mar del Plata estos moluscos lamelibranquios son de grandes bancos yacientes en el fondo marino y no de cultivo), lavar en abundante agua y darles una cocción con el vapor que se genera dentro de la olla tapada hasta que se abran, apartar y dejarlos solamente con una concha donde están adheridos.
Eliminar las cabezas de los langostinos crudos, lavar y apartar; si vienen cocidos hacer lo mismo.
Abrir los paquetes de arroz, generalmente de 1 kilo.
Tener a mano la sal, los pimentones, el agua en un recipiente grande, el azafrán en hebras, o el colorante (qué va ser...).
Realización:
Apoyada y nivelada la paella arriba del juego de mecheros, encienda los dos del centro y empiece a calentar la paella. Vierta una cantidad honorable de aceite de oliva y espolvoree con medio sal, acompañe con todos los dientes de ajo machacados con la lama de su poderoso cuchillo; muévalos un poco en el aceite para que éste tome sabor. Por tandas, comience a rehogar las pecchugas de pollo y cuando se doran dispóngalos a la periferia de la misma paella. Junte todo el ajo y deséchelo.
En el mismo centro, con más aceite de oliva, rehogue las tiras de pimientos, sáquelos y resérvelos en una o más fuentes. Con un poco más de aceite, haga lo mismo con la chaucha, pero, esta vez déjela y mézclela con las pechugas de pollo y reponga todo nuevamente a los bordes de la paella.
Con otro gran chorro de aceite, eche todo los calamares cortados y aumentando el fuego de los mecheros, saltéelos y luego mezclemos con lo último que se aparto a la orilla de la paella.
Agregue el tomate desmenuzado.
Encienda el resto de los mecheros y regule para que todos los ingredientes, ahora cubriendo completamente el fondo empiecen con una cocción muy lenta.
Haga un pequeño espacio en el centro, vierta un poco de aceite, los pimentones y el azafrán, (o colorante). Diluya con un poco de líquido y haga saborear todo delicadamente removiendo con una paleta de mango largo. De la misma manera una ahora los morrones.
Observe a esta altura que se ha formado bastante líquido para que con poco fuego, pero parejo en todo el fondo del recipiente, los ingredientes hacen tiempo…
Regular de sal, de pimentón y colorante, si lo ha usado. Finalmente agregue agua, una cantidad que su ojo necesitará calcular, de manera que, con el líquido acumulado resulte un total de unos 2 litros. Llevar a la ebullición y suavizar la misma.
En este momento si considera que los ingredientes están a punto para que con los últimos 16/18 minutos salgan perfectos, no espere ninguna orden de nadie para seguir. Ponga el arroz haciéndolo correr del paquete y en forma diametral o de aspas, de este modo después con una cuchara de madera podrá acomodarlo parejo en todo el fondo. Vierta las arvejas enseguida. Luego con un trabajo rápido y con ayuda disponga sobre su superficie los mejillones y los langostinos. Decore con las tiras de morrones asados. No mueva más nada y deje cocinar lentamente 16/18 minutos. Apague los mecheros, deje descansar unos cinco minutos o más, ponga la paellera sobre un carro o en el lugar donde será servida y manos a la obra para repartir a los ansiosos comensales abundantes y humeantes platos de la gran paella.
Colocar los palmitos en rodajas y los espárragos, decorativamente y dele una lluvia de siboulet finamente picado